魚の産地直送情報、料理レシピ

金頭：かながしら：カナガシラ　レシピ


上が「ホウボウ」、下が「カナガシラ」

ホウボウよりカナガシラの方がアッサリしています。
頭にはほとんど身がありません。（ダシは出ますが）
子供の“お食い初め”の時に身をほぐして
食べさせるところもあります。

金頭の名前からもお分かりだと思いますが、
賢い子供に育って欲しいという願いからですね。

煮つけが一般的です。
背びれを取って煮つけにすると食べやすい。
三枚に下ろす要領で、左右から背びれに包丁を入れます。
中骨まで包丁を入れる必要はありません。
尻尾の方から背びれを引っ張ると外れます。
頭は落としても、そのままでも良いですが、
腹はきれいにしましょう。


写真のように包丁を入れて、腹を出します。


背ビレを外しておくと味のしみこみ方も良くて
火の通りも良いです。
二つくらいにぶつ切りにしてもOKです。



蒸し魚。
開いて焼き物。



三枚に下ろして、フライや天ぷらに出来ます。
活きの良いものなら、刺身や
皮の方を炙って、カツオのタタキのように出来ます。
  

サゴシはサワラの子供です。
大きくなると、つまりサワラは１メートル５０センチ以上にもなります。
サゴシは、２尺ですから６０センチくらいです。
もちろん、サワラのほうが、脂ののりがよく、焼き魚にすれば
脂がジュウジュウと出るくらいです。

サゴシは、全く脂がのっていないかというと
そうでもありません。
脂が「ちょっと」という方には良いですし、
また、サゴシだから合う料理もあります。
最も良いことは、安いこと。
サワラの半分以下で買えます。

最近は、サワラに似た魚がサワラとして
加工されて売られています。
「○○サワラ」というように。


さて、サゴシの料理。
刺身
息の良いサゴシは、刺身にしましょう。
刺身に出来るかどうかは、サゴシ（サワラ）の場合
他の魚と違って、透明感がある身ではないし、
身の柔らかい魚なので、見極めが難しい。

三枚に下ろして、身つやのある物、身割れしないもの
なのですが、・・・難しいですね。
産地からどれくらい経っているかも
一つの目安になります。
獲ってから早くて、翌日、翌々日。
これくらいなら、大丈夫。十分美味しくいただけます。
それ以上は、ちょっと無理ですね。

サゴシは、サワラに比べて、脂が少ないので、
劣化しにくいという利点があります。
サワラ（サゴシ）の刺身で、皿舐めた。
といわれるくらい美味しいのです。
白身、ヒラメや鯛のように、プリプリ感はありませんが・・。
味のある魚。

タタキ
カツオのタタキと同じように、火で炙ってたタタキにします。
ポン酢でいただきます。
カツオと全く同じでかまいません。
ニンニク、葱、お好みの薬味を添えて・・・。
焼くことで、香ばしさと、甘味が出てきます。


蒸し魚
蒸し魚には、サワラも良いですが
サゴシが案外良い料理法といえます。
脂が少ないことが、かえってアッサリとした料理になります。
蒸し料理は、先ず魚に薄い塩味を付けておきましょう。
しお味は、蒸す料理によって、塩の濃さは変えましょう。
だいたい、薄塩にしておけば、失敗は少ないですよ。

サゴシは、鯛の骨蒸しなどと違って、
単品よりも何かと合わせた蒸し物にするのが
良いと思います。
切り身ですから、料理しやすいですね。

大和蒸し（山芋）、そば蒸し（そば）、道明寺蒸し（道明寺粉）
飯蒸し：いいむし（もち米）、
あるいは、包んで蒸す
白菜で包む、春キャベツ（ロールキャベツのように）で包む。


揚げ物には、サワラよりもサゴシ
天ぷらやフライに適した魚を思い浮かべてみてください。
だいたい脂の少ない魚が多いですよね。
キス、メゴチ、アナゴ（アナゴの実は、脂ののった瀬戸内物より
江戸前のものが適しています。）
エビ、貝柱（小柱）・・などなど
どれも、淡白なものばかりですね。

サゴシも小さく（薄く切って）天ぷらにしてもいいのです。
薄く切ったもので、アスパラや葱などを巻いて天ぷらにするのも
いいですね。
フライももちろん最適な食材です。
切り身ですから、使いやすいですし、骨も少なくて便利です。
アジ、イワシほど青魚特有のにおいも少ないですし。

揚げ物（唐揚げ）にしてから、あんかけや煮物に
また、生野菜と一緒にサラダにしても美味しくいただけます。


洋風にも
前述しした、タタキをカルパッチョに

サワラ・サゴシは春のものですから、
ソテーして、菜の花のソース・・とか
ソラマメなども出てきますね。



サワラ・サゴシは、実をいうと、地方によって旬の時期が
違います。
瀬戸内では春（魚へんに春と書くくらいですから）ですが、
関東、東海では秋の方が美味しいと言われます。
寒サワラといいます。

瀬戸内海に産卵の為に入ってくるのが、春以降。
初夏のサワラは、卵を抱えています。
卵が成熟してくると、身は味が落ちてきますが、
卵を抱いている間は、美味しくいただけます。
この卵を使って作られるさわらの卵のカラスミ
香川県の名産です。

サワラ（サゴシでも大きいものにはあります）の白子。真子（卵）は
非常に美味しく、生を輪切りにして煮ると、花が咲いたように
仕上がります。
白子も、非常に濃厚で美味しい。



サゴシ(サワラ）料理で合わせるものは、
そのときの季節のものを合わせるといいでしょう。
「走り」のもの、例えばタケノコ、ソラマメ
「旬」のもの、菜の花、春キャベツ、ワラビやワカメ、木の芽（山椒）、蕗・・。
「名残」のもの、柚子、白菜

青魚の旨みと、白身魚の淡白さを併せ持つ
サゴシを使って、オリジナルの料理を作ってください。

  

お盆を過ぎても、まだまだ暑い日が続いています。
夏バテは、夏の果てにやってくるから　とも言われます。
土曜の丑の日もとっくに過ぎましたけれど、夏バテにはやっぱりウナギかな？

今年は、ヨーロッパウナギの稚魚問題で、話題になりました。
また、中国の食の安全性も問題になっています。
2～3年後でしょうかね？ウナギが益々高くなるかも知れません。

ウナギを家庭で捌いて焼くのは、ちょっと難しいですね。
今は、焼いたものが主流です。

既に焼いたウナギ（スーパーやデパートのものは、ほとんどが冷凍品です）を美味しくするには、
温め直すときに、お酒を使います。
電子レンジではなく、オーブン、オーブントースター、ガスのグリルなどを使います。
アルミホイルにウナギを乗せて、酒を振りかけ焼き直します。
タレが付いている状態ですから、気をつけないとすぐにこげてしまいます。
短い時間で数回に分けて焼くのが良いですよ！
15秒焼いて15秒休ませまた15秒焼く、2～3回繰り返すと良いでしょう。

もう一つ、お皿に載せたウナギにお酒を振って、ラップをして蒸し器に入れます。
蒸気が上がっている状態で、5～10分も蒸せば十分。その後サッとあぶるくらいで
美味しくなります。

ウナギの皮がゴムみたいなのは、焼きが足らないのです。
パリッと焼けているのが良いですね。

白焼きが手に入ったら、皮がパリッとするよう焼きましょう。
こまめに裏表とひっくり返すのがコツです。
忙しいくらいにひっくり返しましょう。
（大体売られている白焼きは、焼きが甘いです）
身のほうも（焼きすぎはいけませんが）、白焼きと言っても、キツネ色のちょっと手前くらいは
焼かないと、美味しくないですよ。
白焼きは、タレをつけないということで、白いということではありません。

お試しください。