魚の産地直送情報、料理レシピ

金頭：かながしら：カナガシラ　レシピ


上が「ホウボウ」、下が「カナガシラ」

ホウボウよりカナガシラの方がアッサリしています。
頭にはほとんど身がありません。（ダシは出ますが）
子供の“お食い初め”の時に身をほぐして
食べさせるところもあります。

金頭の名前からもお分かりだと思いますが、
賢い子供に育って欲しいという願いからですね。

煮つけが一般的です。
背びれを取って煮つけにすると食べやすい。
三枚に下ろす要領で、左右から背びれに包丁を入れます。
中骨まで包丁を入れる必要はありません。
尻尾の方から背びれを引っ張ると外れます。
頭は落としても、そのままでも良いですが、
腹はきれいにしましょう。


写真のように包丁を入れて、腹を出します。


背ビレを外しておくと味のしみこみ方も良くて
火の通りも良いです。
二つくらいにぶつ切りにしてもOKです。



蒸し魚。
開いて焼き物。



三枚に下ろして、フライや天ぷらに出来ます。
活きの良いものなら、刺身や
皮の方を炙って、カツオのタタキのように出来ます。
  

スズキのレシピ
いろいろ考えられますが、応用が利くものを書きます。
スズキは春～夏が一番美味しいといわれます。
ちょっと早いのでは？
いえいえ！もう十分美味しくなっていますよ。
秋からお腹に卵を持ち、その後産卵するのですが、
もうこれからは、美味しくなる一方です。
おまけに、今は安い！



刺身はもちろん。焼き物、煮つけに！！


■カルパッチョ風に

刺身は、通常の刺身も良いですが、
少し薄く引いて、塩、コショウ、オリーブオイルを
振っておきます。
好みの生野菜とスズキを器に盛って、
オリーブオイル、塩、コショウ、バルサミコ酢などで作った
ドレッシングで！！。

■酢味噌とワケギで
皮を付けたまま刺身風に引いて、
湯引きをします。（熱湯にくぐらせる）
ワケギも茹でて、３センチほどに切っておきます。
ワケギと湯引いたスズキを並べて盛り付け
酢味噌を添えます。

■しゃぶしゃぶ
これもイメージ写真です。
皮を付けたまま、ちょっと広めに引いて
しゃぶしゃぶにしてはいかがですか。
春とは名のみで、寒い日もありますね。
とは言っても、鍋の雰囲気でもない
（鍋でもいいですけれど）
しゃぶしゃぶなら、良いかも知れませんよ。
ゆでた菜の花も、もう一度ダシでしゃぶしゃぶして
ポン酢でいかがですか。
ダシは、昆布ダシだけでも良いですが
醤油ベースのあまり濃くない味付けダシが
いいですよ。
タケノコのスライス、ノビルなども
春らしくて良いですね。
ノビルはあまり売っていないので
採りにいかなければなりませんが・・。

■酒蒸し：骨蒸し：兜蒸し
頭やアラは、通にはたまらない部分です。
薄い塩を振って少しおき、熱湯をかけます。
細かな鱗も取りやすくなります。
ボールかお皿にスズキを入れて
蒸し器に入れます。上に昆布を乗せて
酒を振りかけ、蒸します。


別にダシを沸かして、吸い物くらいの味を付けます①。
蒸しあがったら、器に盛り、蒸した時に出た
スープを別に作ったダシ①に加え味を調えます。
このダシをたっぷり張って出来上がりです。
ワカメ、菜の花（茹でて①で煮る）、豆腐など
お好みの野菜などを添えるとＧＯＯＤです。

■蒸し物、春キャベツ・名残の白菜で
三枚に下ろした身を使って。
切り身にしたスズキに薄塩をして、
ゆでた春キャベツか白菜で、
ロールキャベツのように包み
蒸し器に入れます。
別ダシを吸い物よりしっかり目の味をつけ
片栗粉か葛でトロミを付けます①。
蒸しあがった包んだスズキを器に盛り
葛餡（①）を張っていただきます。

■焼き物
頭を焼くと兜焼き。塩で焼いてもタレを漬けても、
また、若狭焼き（醤油１:みりん１：酒１）をかけながら焼き上げる。
タレと若狭は、八分どおり焼いてから、かけながら焼く。

■ソテー（ムニエル）
塩・コショウをして小麦粉をまぶし
フライパンで焼きます。
ソースは、ベシャメルソース（ホワイトソース）
トマトソース、そのほか春野菜のソースなどで
アレンジして・・。

■兜煮




■そのほか、白身ですから、フライにも良いです。
シソに巻いて天ぷら。
切り身を観音開きにして、野菜を挟んで蒸す。
唐揚げして中華風に・・。
いろいろ使えて便利な魚です。



イサキ
イサキは焼き物が良いです。
ふっくらとした身は、脂がのって美味しい。
煮つけも良いですが、身が柔らかいので
シコシコした感じではありません。
ふわっとしたのがお好きな方は
煮つけもＯＫ！


モミダネ
岡山の名物で「ママカリ」というのがあります。
あまりの美味しさにご飯を全部食べてしまって
ママ（ご飯）を隣に借りに行った。
というもの。

モミダネも同じで、あまりの美味しさに
春蒔くはずだった、籾種まで食べてしまった。

セトダイ、ヒゲソリダイの仲間です。


左がモミダネ、右は近似種のコショウダイ。

煮つけが産地では一般的です。
トロッとした身が美味しいです。
海岸近くでは、焼き魚にもするようです。


カサゴ
瀬戸内海、特に愛媛では、「ホゴ」と呼びます。
関西では、ガシラ、香川では赤メバルというところもあるそうです。
高級魚になってしまいました。
カサゴの仲間は、美味しいものが多い。
大きければ、刺身にするとオコゼより美味しい
という人もいます。

煮つけが一般的。
鍋物や蒸し魚にします。
唐揚げも美味しい。
骨を上手に外してあげると、骨まで全部食べられます。



写真は、トラハゼですが、同じようにします。  

サゴシは先日、詳しく記事にしましたので割愛させていただくとして、

キス
夏を告げる魚。なんて云うと、長野はまだまだ寒いですよね。
送る側愛媛県では、春というより初夏を感じさせる陽気です。
砂地の広がる海岸から、キスがつれ始めると
夏が来るなと思うんですね。

子供でも簡単？？につれますし、まだ今は小さいサイズですけど。
天ぷらでは、定番です。
冷凍ものの開きが多く出回っていますが、
生のキスを、是非天ぷらにしていただきたいですね。
★全然違いますよ★

愛媛から、１日で長野まで行きますから、
鮮度が著しく落ちていることはないと思います。
送る側も、その辺を見越して、いいものを入れるようにしていますし。
キスの刺身。刺身といっても昆布で締めます。
三枚にしたキスを側を引き、昆布の間に挟んで
３時間～半日おきます。（冷蔵庫）
昆布の旨みが、キスの旨みと相まって、
なんとも奥ゆかしい旨みになります。
煎り酒というタレでいただくのですが（繊細な味を殺さないため）
醤油でもＯＫ。付ける量を少しにすればいいですね。


イシモチ
イシモチと呼ばれる魚は、何種類かあって、
ニベ、グチ、イシモチ・・などです。
イシモチは本当は、５センチくらいの小さな魚で、
「じゃこてん」の原料としては最良です。

グチは、白身でアッサリした魚。
中華では、揚げてあんかけにします。

煮つけは、魚の匂い（香り）が良くも悪くも
解りやすい調理法ですから、グチの香りがいやだという人は
ソテーにするといいでしょう。

クセの強い魚でも、焼くと全く感じないくらい美味しく食べられます。
アイゴという魚がいますが、結構クセが強い魚で、
刺身は洗いにしたりします。それでも、焼き魚にすると
美味しいンですね。

特に、油やバター（マーガリン）、コショウなどで焼けば
美味しくいただけますよ。
  

サゴシはサワラの子供です。
大きくなると、つまりサワラは１メートル５０センチ以上にもなります。
サゴシは、２尺ですから６０センチくらいです。
もちろん、サワラのほうが、脂ののりがよく、焼き魚にすれば
脂がジュウジュウと出るくらいです。

サゴシは、全く脂がのっていないかというと
そうでもありません。
脂が「ちょっと」という方には良いですし、
また、サゴシだから合う料理もあります。
最も良いことは、安いこと。
サワラの半分以下で買えます。

最近は、サワラに似た魚がサワラとして
加工されて売られています。
「○○サワラ」というように。


さて、サゴシの料理。
刺身
息の良いサゴシは、刺身にしましょう。
刺身に出来るかどうかは、サゴシ（サワラ）の場合
他の魚と違って、透明感がある身ではないし、
身の柔らかい魚なので、見極めが難しい。

三枚に下ろして、身つやのある物、身割れしないもの
なのですが、・・・難しいですね。
産地からどれくらい経っているかも
一つの目安になります。
獲ってから早くて、翌日、翌々日。
これくらいなら、大丈夫。十分美味しくいただけます。
それ以上は、ちょっと無理ですね。

サゴシは、サワラに比べて、脂が少ないので、
劣化しにくいという利点があります。
サワラ（サゴシ）の刺身で、皿舐めた。
といわれるくらい美味しいのです。
白身、ヒラメや鯛のように、プリプリ感はありませんが・・。
味のある魚。

タタキ
カツオのタタキと同じように、火で炙ってたタタキにします。
ポン酢でいただきます。
カツオと全く同じでかまいません。
ニンニク、葱、お好みの薬味を添えて・・・。
焼くことで、香ばしさと、甘味が出てきます。


蒸し魚
蒸し魚には、サワラも良いですが
サゴシが案外良い料理法といえます。
脂が少ないことが、かえってアッサリとした料理になります。
蒸し料理は、先ず魚に薄い塩味を付けておきましょう。
しお味は、蒸す料理によって、塩の濃さは変えましょう。
だいたい、薄塩にしておけば、失敗は少ないですよ。

サゴシは、鯛の骨蒸しなどと違って、
単品よりも何かと合わせた蒸し物にするのが
良いと思います。
切り身ですから、料理しやすいですね。

大和蒸し（山芋）、そば蒸し（そば）、道明寺蒸し（道明寺粉）
飯蒸し：いいむし（もち米）、
あるいは、包んで蒸す
白菜で包む、春キャベツ（ロールキャベツのように）で包む。


揚げ物には、サワラよりもサゴシ
天ぷらやフライに適した魚を思い浮かべてみてください。
だいたい脂の少ない魚が多いですよね。
キス、メゴチ、アナゴ（アナゴの実は、脂ののった瀬戸内物より
江戸前のものが適しています。）
エビ、貝柱（小柱）・・などなど
どれも、淡白なものばかりですね。

サゴシも小さく（薄く切って）天ぷらにしてもいいのです。
薄く切ったもので、アスパラや葱などを巻いて天ぷらにするのも
いいですね。
フライももちろん最適な食材です。
切り身ですから、使いやすいですし、骨も少なくて便利です。
アジ、イワシほど青魚特有のにおいも少ないですし。

揚げ物（唐揚げ）にしてから、あんかけや煮物に
また、生野菜と一緒にサラダにしても美味しくいただけます。


洋風にも
前述しした、タタキをカルパッチョに

サワラ・サゴシは春のものですから、
ソテーして、菜の花のソース・・とか
ソラマメなども出てきますね。



サワラ・サゴシは、実をいうと、地方によって旬の時期が
違います。
瀬戸内では春（魚へんに春と書くくらいですから）ですが、
関東、東海では秋の方が美味しいと言われます。
寒サワラといいます。

瀬戸内海に産卵の為に入ってくるのが、春以降。
初夏のサワラは、卵を抱えています。
卵が成熟してくると、身は味が落ちてきますが、
卵を抱いている間は、美味しくいただけます。
この卵を使って作られるさわらの卵のカラスミ
香川県の名産です。

サワラ（サゴシでも大きいものにはあります）の白子。真子（卵）は
非常に美味しく、生を輪切りにして煮ると、花が咲いたように
仕上がります。
白子も、非常に濃厚で美味しい。



サゴシ(サワラ）料理で合わせるものは、
そのときの季節のものを合わせるといいでしょう。
「走り」のもの、例えばタケノコ、ソラマメ
「旬」のもの、菜の花、春キャベツ、ワラビやワカメ、木の芽（山椒）、蕗・・。
「名残」のもの、柚子、白菜

青魚の旨みと、白身魚の淡白さを併せ持つ
サゴシを使って、オリジナルの料理を作ってください。

  

東日本では、干物が多く出回っているイボダイですが、近海物の生が手に入ったら
焼き魚にしましょう。

クセが無く、白身で、そこそこ脂がのって、美味しい魚です。
骨が柔らかく、唐揚げなどにすると、骨まで食べられます。



というわけで唐揚げです。
三枚に下ろす要領で、頭を付けたまま骨を外し、唐揚げにします。
上新粉で揚げると良いですよ。

※上新粉が一番油切れがいいんです。余分な粉が付かないからなんです。片栗粉は、揚げるものの水分をしっかり取っていても、余分に付きます。小麦粉も然り。
上新粉はサラッとした状態に粉が付きます。
無ければ、小麦粉と片栗粉を半々で混ぜて使うと良いでしょう。

揚がった魚は、
刻み葱と天つゆでもよし。ポン酢でもよし。トマトベースのソースでも良いですね。中華風のあんかけ、ホワイトソースのクリームもＯＫ！
生野菜をたっぷり使って、ドレッシングでも夏は良いですね。

いろんな魚で応用できます。
中華サラダに、餃子の皮（ワンタンの皮）を揚げたものを入れたりしますが、薄くきった魚の身を同様にしてサラダにしても良いです。

サラダのようなさっぱりしたものは、少し脂があるとコクのようなものが出て美味しくなりますね。

いろいろ試してください。
  

お盆を過ぎても、まだまだ暑い日が続いています。
夏バテは、夏の果てにやってくるから　とも言われます。
土曜の丑の日もとっくに過ぎましたけれど、夏バテにはやっぱりウナギかな？

今年は、ヨーロッパウナギの稚魚問題で、話題になりました。
また、中国の食の安全性も問題になっています。
2～3年後でしょうかね？ウナギが益々高くなるかも知れません。

ウナギを家庭で捌いて焼くのは、ちょっと難しいですね。
今は、焼いたものが主流です。

既に焼いたウナギ（スーパーやデパートのものは、ほとんどが冷凍品です）を美味しくするには、
温め直すときに、お酒を使います。
電子レンジではなく、オーブン、オーブントースター、ガスのグリルなどを使います。
アルミホイルにウナギを乗せて、酒を振りかけ焼き直します。
タレが付いている状態ですから、気をつけないとすぐにこげてしまいます。
短い時間で数回に分けて焼くのが良いですよ！
15秒焼いて15秒休ませまた15秒焼く、2～3回繰り返すと良いでしょう。

もう一つ、お皿に載せたウナギにお酒を振って、ラップをして蒸し器に入れます。
蒸気が上がっている状態で、5～10分も蒸せば十分。その後サッとあぶるくらいで
美味しくなります。

ウナギの皮がゴムみたいなのは、焼きが足らないのです。
パリッと焼けているのが良いですね。

白焼きが手に入ったら、皮がパリッとするよう焼きましょう。
こまめに裏表とひっくり返すのがコツです。
忙しいくらいにひっくり返しましょう。
（大体売られている白焼きは、焼きが甘いです）
身のほうも（焼きすぎはいけませんが）、白焼きと言っても、キツネ色のちょっと手前くらいは
焼かないと、美味しくないですよ。
白焼きは、タレをつけないということで、白いということではありません。

お試しください。
  

■カサゴ



魚がやっと入るくらいの鍋がいいですよ！写真でも大きいくらいです。深めの鍋がいいです。火は最初から最後まで強火。
強火でも決して煮崩れはしません。
醤油、砂糖、酒、水を入れます。魚がかぶるくらい。
ゼラチン質が多いので、落とし蓋が無くても煮上がってきます。
魚の量に対して鍋が大きいと煮上がってきません。
どうしても煮上がってこないときは、落とし蓋をします。
無い時は、アルミホイルでも、クッキングペーパーでも可。
魚に飾り包丁（切り目）を入れておくと火の通りもよく
味も沁みやすくなります。
さっと熱湯をかけておきます。皮目の臭みを抜くことと、
小さな鱗を取ります。まだ鱗が残っているときは、丁寧に
取ってください。
魚の下にごぼうを敷いておけば、鍋肌に直接当たらないので
くっつかなくていいです。

その他、塩焼きにしても美味しい。

小さければ唐揚げにするといいでしょう。
骨を抜いて揚げれば、全部食べられます。
骨の抜き方は、コチラ←クリックすると説明記事が出ます。
メバルで説明していますが、やり方は同じです。

■キス


春を呼ぶ魚といわれます。これから夏間美味しいです。
天ぷらが、一般的。大きいものになると３０センチくらいのものも
あります。極端に大きいですが、２０センチもあれば、塩焼きに！
淡白なお魚。奥深い優しい味をどうぞ！
丸ごと干物にすると、旨みがぎゅっと濃縮されて美味しさが
増します。
鮮度がいいと、三枚にして皮を引き、昆布の間に挟んで半日
昆布締めにすると、昆布の旨みがほんのり移って美味しい
お刺身になります。

■サヨリ


塩焼き、天ぷら、もちろんお刺身。
「絶え絶えに　さより続ける　波間かな」
早春のお魚です。初夏まで楽しめます。
春の小魚は、ほんのり優しい味を楽しむべし


■サゴシ（サワラ）の若狭焼き若狭醤油（醤油1：みりん1：酒1）をかけながら焼きます。
サゴシ切り身は、味がつかないくらいにごく薄い塩をしておきます。そのまま、八分どおり焼きます。
上の若狭醤油に山椒の葉を刻んだ物を魚にかけてこがさないように
焼きます。２～３度繰り返し焼き上げます。
山椒が魚に絡みつくように！
山椒がまだ無い時は、シソの葉を刻みこんでもいいですよ。
冬場」なら、おろし柚子もいいです。

この合わせ醤油は、焼き魚ならほとんどのものに使えます。
どちらかというと脂が多い魚には不向きかもしれません。
脂の多い魚は、照り焼きの方がいいかもしれません。
塩焼きと照り焼きの間くらいの感じです。

■イトヨリ糸よりは水分の多い魚ですので、調理（煮つけ以外）の時には
塩をしておくといいですよ。

■タチウオ
これも前回産直したお魚です。
刺身を是非味わっていただきたいですね。  

■タチウオ
タチウオは海の中で背びれを波打つように動かして
ホバーリングとでも言いましょうか、立った状態で
留まっています。移動する時、他の魚のように泳ぎます。
瀬戸内では岸壁からでも釣れます。細いサーベルと呼ばれる
大きさです。
細いものは、三枚におろして、唐揚げ、天ぷら、
ごぼうや葱、アスパラなどに巻いて揚げたり焼いたりします。
骨は、揚げて骨せんべいにします。
かまぼこ屋さんにこんな製品があります。




「たち巻き」といいます。タチウオの身を巻いたちくわです。
すり身も接着剤のような感じで使っているようです。
美味しいですよ。





一般的に塩焼きですね。太刀魚の幅が指４本くらいなら
脂もしっかりのって美味しい。５本もあるようなタチウオなら
最高ですね。
刺身が美味しいんですよ！皮のついたままでも皮を取っても
いいです。糸作りで。
フライパンでバター焼きもいいですね。
意外と煮つけにする人もいます。

三枚にしたものは、前述以外に酢の物にしたり、塩と酢で
締めたものを寿司ネタにもします。棒寿司にもしますよ。

■サゴシ
サゴシは、鰆の幼魚。
刺身、カツオのようにタタキ、焼き物・・。
刺身は（サワラですけど）「サワラの刺身で皿舐めた」という
言葉があるくらい美味しいです。コリコリ感はありません。
身は柔らかいのですが、実に美味しい。
味噌漬けや佑庵漬け（醤油1：酒：1みりん：1、柚子）も
美味しいですね。




蒸し物にも使えますよ。アイデア次第で面白い蒸し物が出来ます。



これは、サゴシの桜蒸し。もち米で包んで蒸し、桜の餡（とろみの
　付いただし）をかけたもの。

■カナガシラ
ホウボウに似ています。二つ並べた写真がありますからどうぞ




しゃしん左は右側、写真右は下がカナガシラ。
煮つけが美味しい。鍋にもします。
活きのいいものは、お刺身（薄作り）も美味しい。
煮凝りがいいんですね。
淡白ですが、味のあるお魚。  

■トラハゼ、御荘カキ、赤舌ビラメ、ワカメ、ヒジキ
以前にも直送したおなじみのお魚。



季節と食材
トラハゼ
キスは春から夏の魚に対して、トラハゼは年中美味しいお魚です。瀬戸内では、天ぷらの時よく使います。
愛媛のばらずし（郷土寿司）は、トラハゼを焼いて出しに使います
すり身にしても粘りのある美味しいすり身になります。
じゃこてん、てんぷらにすると上品な味になります。

ワカメ
筍が出てきました。
若竹煮・・筍が出てくるとちゃんとワカメも出てきます。
季節のものを取り合わせて上手に料理して来たのですね。
昔の人は偉いです。



  

エボダイ、メバル、カキ、てんぷら、、ヒジキの売出しです。

上の写真は港で釣上げたメバルです。画像をクリックすると拡大します。
釣り糸が見えると思います。



てんぷらは天ぷらとは違って、肴のすり身を油で揚げたもの。
さつま揚げと同じ作り方です。
竹のつけて焼いたものが、ちくわ。板に付けて蒸したものがかまぼこ。
揚げたものがてんぷらです。山芋と混ぜて茹でたものが、はんぺんです。

カキはもちろん御荘（みしょう：南宇和郡愛南町御荘）産です。
カキフライ以外に、グラタン、鍋物、シチュー、天ぷらにも出来ますよ。

エボダイは本名イボダイ。愛媛ではアマギ、徳島ではボウゼ。
ボウゼの姿寿司は徳島の郷土料理です。ボウゼを背開きにして塩をして、酢で締めます。
寿司ご飯を包むようにして棒寿司にします。

ヒジキは４月頃から花（？）芽が付きます。この頃になると硬くなって加工が大変です。
生のヒジキから、皆さんが食べているヒジキにするためには、実は大変な加工がいります。
まず、茹でるのですが、最低でも１時間程度は茹でます。
先日、私も干潮時にヒジキを採ってきました。茹でましたけれど、２時間かかりました。
そのまま使いましたが、茎を取った芽ヒジキにするには、茎から葉（？）の部分だけ
取らなくてはなりません。この作業が結構たいへんです。
残った茎ばかり集めたのが、長ヒジキとして売られています。
茹で上がったものを、広げて干します。３～４日で乾きます。
干したものが美味しいです。茹でただけのものも、海の香りが残ってまた違った味わいです。  

桜の時期、子を持つイイダコ。
詳しくは→コチラ









トラハゼ（トラギス）は天ぷらが美味しい。焼いて南蛮漬け。唐揚げにどうぞ！
詳しくは、→コチラ





シタビラメのムニエル、クリームソース。
ちょっと難しいですが、三枚おろしにして骨を取り
また元に張り合わせてフライパンで焼き、クリーム仕立てに
しました。
詳しくは→コチラ  

アップルランドはちが店産直情報３／１７


イトヨリとイサキ。

イトヨリは、白身で適度に脂もあり、どんな料理にも使えます。
イサキは、焼き魚に最適。脂ののった美味しいお魚です。
これからもどんどん美味しくなります。大きくなると体側の縞模様が消えます。
猪のうり坊に喩えられます。夏のイサキは鯛より美味しいといいます。

カサゴ


煮魚の代表のようなお魚です。前回も記事にしましたので、そちらをご覧ください。  

アップルランドはちが店産直情報３／１７

前回、人気だった御荘（みしょう）のカキ（愛媛県南宇和郡愛南町御荘　産）



新物のヒジキも並びます。



イボダイ（エボダイ）です。干物が多く出回っています。
干物で安いものは、輸入物が多いです。シズ、バターフィッシュと呼ばれるものです。
イボダイは、少々高めですが、本物、近海物の証拠です。味が違います。

塩焼き、煮つけ、唐揚げ、蒸し物など何にでも使えます。
クセのない白身の美味しいお魚です。  

アップルランドはちが店産直情報３／１７（土）午後店頭に並びます。


鯛の仲間ですけれど、これはチダイです。
えらの端が赤いのが特徴です。鯛と変わらない美味しさです。
少し丸い感じです。料理法も鯛と同じ使い方でOKです。



お約束の“てんぷら”です。普通のタイプと四万十川の青海苔を練りこんだものを
用意しました。
そのままでもいいですが、美味しくいただくには、もう一度揚げる、炙って大根おろしで
どうぞ！
野菜の煮物、特に葉物（小松菜や高菜など）の煮物に一緒に煮ます。
筑前煮のような煮物にも、一口大にして使います。  

アップルランドはちが店産直情報３／１３

関西（？）では魚のすり身を薄い小判型にして油で揚げたものを“てんぷら”と言います。
いろんな種類があります。特に愛媛県では、“じゃこてん”（雑魚：じゃこ）と言って、５センチほどの
イシモチやエソ、イワシなど小魚を骨ごとすり身にして、揚げたものがあります。

色は少し黒っぽく、ほとんど触らないくらいですが、骨が入っているのが解ります。
カルシウムたっぷり！もう一度さっと揚げたり、炙って大根おろしなどで食べます。
また、野菜（特に葉物：小松菜、高菜など）の煮物に一緒に使います。

３／１７(土）到着、店頭売り出し（午後）の予定です。

愛媛では個人（家庭や料理店）で手作りする人も少なくありません。
オリジナルの“てんぷら”を作ります。


左から、イワシ入り・プレーン（エソ、フカ、トラハゼ）・イカゲソ入り・野菜入り（ごぼう、人参、きくらげ・・）

どんな魚のすり身でも出来ますが、あまり脂の多い魚は避けたほうが良いです。
コシ（ぷりぷり感）を出すには、よく擂ること、塩を入れてよく練ることです。
フードプロセッサーを使うと簡単に粘りのあるすり身が出来ます。

裏技レシピ・・・濃い昆布だしを少し入れると粘りが一層強くなり、まとまりが良くなります。
昆布だしにはタンパク質を寄せる働きがあるのです。

お試しください。はちが店のてんぷらもよろしく！  

アップルランドはちが店産直情報産直情報３／１３(火）のお魚
本日午後から店頭に出ます。



カサゴ・オコゼ



コチ（マゴチ）・メイタガレイ



サザエ・ワカメ、カキ

どれも関西では一般的なお魚です。
カサゴ（関西ではガシラ、愛媛ではホゴ、香川ではアカメバル）、煮魚としては最高品です。
頭が大きいのですが、それを差し引いても価値ある美味しさです。

オコゼはフグヒラメに並ぶ高級品。産直ならではの価格です。築地で高値１００００円／キロ
が出ることも・・・。薄作り、味噌汁、唐揚げ

コチも花見ゴチと言い、一番美味しい時。刺身、タタキ、煮つけ

メイタガレイは大阪、京都で好まれるカレイです。

ワカメはこれからが最盛期。ワカメの若芽です。柔らかいのが特徴。

カキ（愛媛県愛南町御荘：あいなんちょう　みしょう）太平洋の黒潮の流れ込む清浄海域で
育った肉厚のカキ。広島産よりも美味しいと評判。収穫量が少なく希少。

詳しい記事は左サイドのリンク集【アップルランドはちが店鮮魚産直情報】でご覧ください。  

前回3/10(土）に入荷したお魚、貝などです。








上段左から：天然マダイ・天然スズキ(上）クロダイ（チヌ、下）・マコガレイ（アマテガレイ）
中段左から：カワハギ・ウマヅラハギ・タコ（マダコ）
下段左から：甲イカ・ニシガイ（アカニシ）・チャンバラ貝
最下段：ナマコ
各料理法は以下のページでご紹介しています。
【アップルランドはちが店鮮魚産直情報】   

【アップルランドはちが店】安曇野市三郷。長野県人なら皆さんご存知のスーパーマーケット。
おそらく県内でも初めて、瀬戸内海から産地直送のお魚の販売をしています。
日本海や太平洋のお魚のようにダイナミックさはありませんが、
繊細で優しい旨みを持った小魚は、食の本場・大阪、京都でも愛されてきました。
そんなお魚を週３回のペースで販売しています。
“はちが店”の鮮魚チーフは高級料理店の立ち並ぶ大阪北の新地で修行をした料理人。
瀬戸内海のお魚にも精通しています。
料理レシピはもちろん、魚のさばき方はピカ一です。
今まで料理店でしか味わえなかったお魚をどうぞご賞味ください。